Découvrir les différents types de mezcal
Bienvenue dans l’univers fascinant du mezcal ! En tant que maître distillateur passionné, je vous propose un voyage pédagogique et amical à travers les différentes facettes de ce spiritueux mexicain emblématique. Nous verrons ensemble ce qui distingue le mezcal de son cousin la tequila, les catégories de fabrication, les classes de vieillissement, les variétés d’agave utilisées, et comment choisir celui qui vous conviendra le mieux. Installez-vous confortablement, un verre de mezcal à la main si vous le souhaitez, et partons à la découverte de ce nectar artisanal. 🥃
Le mezcal, c’est avant tout une eau-de-vie d’agave riche en traditions. Vous avez peut-être entendu dire que tequila et mezcal sont apparentés – en effet, techniquement, la tequila est un type de mezcal, puisque mezcal est le terme générique pour tout alcool distillé d’agave. La grande différence, c’est que la tequila ne peut être produite qu’à partir d’une seule variété (l’agave bleu) dans certaines régions (principalement Jalisco), alors que le mezcal peut provenir de plusieurs régions du Mexique (9 États ont l’AOC Mezcal) et de dizaines de variétés d’agave différentes. De plus, la méthode de cuisson traditionnelle du mezcal (cuisson des cœurs d’agave dans des fours enterrés) imprègne la plante de fumée, conférant au mezcal ce goût fumé caractéristique que la tequila n’a pas. Au fil des siècles, les mezcaleros ont préservé des techniques artisanales qui donnent à chaque mezcal un profil unique. Pour s’y retrouver, il est utile de comprendre les différents types de mezcal, que l’on peut classer selon trois critères principaux : la méthode de production, le vieillissement, et la variété d’agave utilisée.
Les grandes catégories de fabrication du mezcal
Commençons par les catégories officielles définies par le Consejo Regulador del Mezcal (CRM) en 2016. Il en existe trois, qui se distinguent par le degré de tradition dans le processus de fabrication :
| Catégorie | Caractéristiques de production |
|---|---|
| Mezcal (industriel) | Procédé moderne et à grande échelle. Les cœurs d’agave (piñas) peuvent être cuits dans des autoclaves ou fours à vapeur, puis broyés par des moulins mécaniques ou diffuseurs industriels. La fermentation peut se faire en cuves d’acier inoxydable, et la distillation utilise des alambics en cuivre voire des colonnes industrielles. C’est la catégorie la plus technologique. (Fait intéressant, elle représente moins de 5% de la production totale de mezcal.) |
| Mezcal Artesanal (artisanal) | Procédé traditionnel avec quelques améliorations modernes. Les agaves sont généralement cuits dans des fours en fosse tapissés de pierres chauffées au feu de bois, ou parfois dans des fours en maçonnerie. Le broyage s’effectue le plus souvent à la tahona (meule en pierre tirée par un cheval) ou via des broyeurs mécaniques modérés. La fermentation se fait dans des cuves ouvertes en bois ou en pierre, à l’air libre, sans inox. La distillation se déroule en alambics à feu nu, en cuivre le plus souvent (les colonnes de distillation sont interdites dans cette catégorie). C’est la catégorie intermédiaire qui constitue la grande majorité des mezcals disponibles (environ 95% de la production). |
| Mezcal Ancestral (ancestral) | Procédé entièrement traditionnel, comme il y a plusieurs siècles. Les agaves sont cuits uniquement en fours enterrés alimentés au bois ; le broyage se fait à la main (à l’aide de maillets) ou à la tahona entraînée par un animal. La fermentation s’effectue naturellement dans des matériaux organiques : cuves en bois, en pierre, ou même en peaux animales, sans ajout de levures industrielles. La distillation se réalise exclusivement dans des alambics en argile chauffés au feu de bois, souvent avec les fibres d’agave restantes incluses dans la première distillation. Aucune pièce d’acier ou de cuivre n’intervient dans l’alambic final, ce qui rend le procédé très lent et en petite quantité. Moins de 0,5% des mezcals produits portent l’appellation “ancestral”, ce sont des bouteilles rares et prisées des puristes. |
Chaque catégorie a son charme. Un mezcal ancestral sera souvent rustique et chargé de notes terreuses et fumées intenses du fait de la méthode ancestrale – une véritable immersion dans la tradition. Un mezcal artisanal offre un équilibre entre authenticité et constance, c’est la catégorie où l’on trouve de tout, du mezcal blanc jeune très vif au mezcal plus sophistiqué. Un mezcal industriel (catégorie simplement nommée “mezcal” sur l’étiquette) sera quant à lui plus uniforme et produit en volume, parfois préféré pour les cocktails du fait de sa disponibilité. Gardez en tête qu’il ne s’agit pas d’une hiérarchie de qualité absolue : un mezcal artisanal bien fait peut surpasser un ancestral mal maîtrisé. Cependant, si vous recherchez l’expérience la plus traditionnelle, les mentions “Mezcal Artesanal” ou “Mezcal Ancestral” sur la bouteille sont de bons repères.
Les classes de mezcal selon le vieillissement
Outre la méthode de fabrication, le mezcal se décline en différentes classes basées sur le vieillissement, similaires à celles de la tequila. Le mezcal est souvent bu jeune pour apprécier l’agave, mais certains sont mis en fûts de chêne pour développer d’autres arômes. Voici les principales classes :
- Mezcal Joven (Blanc) – C’est un mezcal jeune, embouteillé peu de temps après la distillation sans vieillissement en fût. Il peut reposer moins de deux mois en cuve inox ou neutre tout au plus. Le Joven conserve le profil le plus pur et végétal de l’agave, avec souvent une franche intensité et des notes fumées marquées. C’est la forme la plus courante pour découvrir un mezcal authentique.
- Mezcal Reposado – Ce mezcal est reposé en fût de chêne pendant au moins 2 mois et jusqu’à 12 mois. Ce bref vieillissement arrondit les saveurs : le reposado présente généralement un équilibre doux entre les notes d’agave fumé et des touches boisées vanillées. Sa robe prend une teinte paille légère due au séjour en fût.
- Mezcal Añejo – Il s’agit d’un mezcal vieilli plus longuement : au moins 1 an en fût de chêne, souvent davantage. L’añejo est plus ambré et développe des saveurs plus complexes de bois, d’épices, voire de caramel, tout en adoucissant le caractère fumé. C’est un mezcal de dégustation, à savourer lentement comme un vieux whisky.
À côté de ces trois classes principales, le règlement mexicain reconnaît aussi quelques cas particuliers. Par exemple, certains mezcals sont maturés en récipients de verre plutôt qu’en fûts : on parle de mezcal madurado en vidrio, souvent conservé plus d’un an en bonbonnes de verre enterrées, ce qui permet un vieillissement sans influence boisée. D’autres mezcals sont aromatisés par ajout d’ingrédients soit après distillation (abocado con, typiquement des fruits, des herbes ou le fameux ver de maguey dans la bouteille), soit pendant la distillation (destilado con, par exemple le mezcal de pechuga). Le mezcal de pechuga, spécialité traditionnelle d’Oaxaca, est redistillé en présence d’une volaille (péchuga signifie “poitrine”) suspendue dans l’alambic avec des fruits et épices : il en résulte un mezcal aux arômes subtilement gourmands et un profil unique, souvent produit en petite quantité pour les occasions spéciales.
Les variétés d’agave et leurs profils aromatiques
L’autre facteur majeur de diversité du mezcal, c’est la variété d’agave utilisée. Plus de 50 espèces d’agaves peuvent légalement servir à produire du mezcal, chacune apportant son caractère. L’agave met de 7 jusqu’à 20–30 ans à arriver à maturité selon l’espèce, et son terroir ainsi que son mode de culture (sauvage ou cultivé) influencent le goût de l’alcool. Voici quelques variétés emblématiques que l’on retrouve fréquemment :
- Espadín (Agave Angustifolia) – C’est l’agave le plus commun dans le mezcal, il représente à lui seul environ 80% de la production. Cultivé principalement à Oaxaca, il est considéré comme le cousin proche de l’agave bleu de la tequila. Un mezcal d’espadín offre souvent un goût équilibré, légèrement végétal et terreux, avec une fumée modérée. C’est le choix classique pour débuter, car sa saveur est accessible et familière tout en étant riche.
- Tobalá (Agave Potatorum) – Surnommé le roi des mezcals par certains, le tobalá est un petit agave sauvage des hauteurs rocheuses. Il est réputé plus capricieux à récolter, mais il donne un mezcal aux notes exotiques, fruitées et florales très appréciées. Le mezcal de tobalá est souvent plus cher en raison de la rareté de la plante, mais il récompense par sa complexité aromatique (pensez à des touches de fruits tropicaux et de fleurs douces, sur un fond fumé délicat).
- Tepeztate (Agave Marmorata) – Cette variété sauvage illustre l’adage « tout vient à point à qui sait attendre » : l’agave tepeztate met jusqu’à 25-30 ans pour mûrir ! Son mezcal est puissant et intense, avec des arômes herbaux et épicés prononcés. On y décèle parfois des notes aromatiques évoquant un parfum ou des herbes médicinales – c’est dire son caractère atypique. Très apprécié des connaisseurs pour sa complexité, le tepeztate reste rare et souvent onéreux, à réserver pour une dégustation curieuse.
- Arroqueño (Agave Americana var. Oaxacensis) – Grand agave semi-sauvage aux longues feuilles, l’arroqueño offre des rendements importants et était traditionnellement utilisé dans certaines régions. Son profil aromatique est très versatile : un mezcal arroqueño peut présenter des notes végétales, florales, mais aussi franchement épicées et poivrées, avec parfois des pointes amer-chocolatées ou terreuses. C’est un véritable couteau suisse des mezcals, souvent capiteux et riche en bouche. De plus en plus de distillateurs l’explorent pour sa palette large.
Bien d’autres agaves méritent d’être découverts : par exemple le Madre-Cuishe (et plus largement la famille des agaves Karwinskii) aux notes végétales et minérales élégantes, le Mexicano (Agave Rhodacantha) au profil souvent sucré et épicé, ou encore l’Ensamble, qui n’est pas une variété botanique mais un assemblage de plusieurs agaves dans une même distillation pour créer une symphonie de saveurs. Chaque agave est une nouvelle aventure gustative – aucun mezcal ne ressemble tout à fait à un autre, et c’est là toute la beauté de ce spiritueux d’exception.
Conseils pour choisir votre mezcal
Face à tant de diversité, comment s’y retrouver pour choisir le mezcal idéal ? Pas de panique : voici quelques conseils d’expert distillateur pour guider vos premiers pas :
- Commencez par un mezcal artisanal joven d’agave Espadín. Pour un débutant, c’est le choix le plus sûr. Un mezcal blanco 100% espadín (éventuellement autour de 40-45% d’alcool) vous offrira un bel aperçu des saveurs typiques sans être trop déroutant. Son équilibre végétal/fumé est généralement apprécié de tous et il se déguste aussi bien pur qu’en cocktail.
- Explorez les reposados pour un profil plus doux. Si le côté fumé vous surprend un peu ou si vous aimez les alcools moelleux, essayez un mezcal reposado. Quelques mois en fût apportent une rondeur vanillée et atténuent la fougue de l’agave. C’est idéal pour une dégustation douce ou pour accompagner un dessert par exemple.
- Osez un agave sauvage pour une expérience unique. Quand vous êtes prêt à sortir des sentiers battus, procurez-vous une bouteille de mezcal issu d’un agave rare (tobalá, tepeztate, etc.). Certes le prix est plus élevé, mais ces mezcals offrent des profils aromatiques inédits qui émerveilleront votre palais aventureux. Pensez à les déguster nature, lentement, pour en apprécier toutes les nuances.
- Vérifiez les mentions de catégorie sur l’étiquette. Pour un gage de tradition, repérez la mention “Mezcal Artesanal” ou “Ancestral”. Un mezcal artisanal fabriqué par un petit producteur local aura souvent plus de caractère et d’authenticité qu’une production industrielle standardisée. N’hésitez pas à faire quelques recherches sur la marque ou le village d’origine – l’histoire derrière la bouteille fait partie du plaisir !
- Dégustez-le dans les règles de l’art. Quel que soit le mezcal choisi, servez-le dans de petits verres larges (comme les copitas en terre cuite) pour concentrer les arômes, et prenez le temps de le savourer par petites gorgées. Vous pouvez accompagner la dégustation de rondelles d’orange saupoudrées de sal de gusano (sel de ver grillé) comme le veut la tradition oaxaquène. Le mezcal se boit tranquillement, en appréciant le voyage sensoriel qu’il procure – “Para todo mal, mezcal, et para todo bien, también” (pour tout mal, du mezcal, et pour tout bien, aussi) comme dit le proverbe !
En résumé, le mezcal est un monde à part entière, riche de ses traditions de fabrication, de ses styles de vieillissement et de la biodiversité de ses agaves. Que vous préfériez un jeune mezcal explosif ou un añejo soyeux, que vous soyez tenté par la simplicité d’un espadín ou par l’excentricité d’un tobalá sauvage, il y aura toujours un mezcal pour vous séduire. L’important est de goûter, comparer et trouver votre profil préféré. J’espère que ce guide vous aura éclairé et donné envie d’explorer plus avant cet espritueux extraordinaire. ¡Salud y buen mezcal! 🥂
